I. Zpracování cukrové třtiny

Cukrová třtina

Každý lihovar se odlišuje specifickou výrobou od ostatních výrobců. Hlavním rozdílem je použití druhu cukrové třtiny a použití suroviny, ze které bude vyroben výsledný produkt. Většina výrobců používá pro výrobu rumu melasu z cukrové třtiny. Ostatní používají pro výrobu přímo vylisovanou šťávu z cukrové třtiny. Přímo z cukrové šťávy jsou vyráběny rumy ve Francouzky mluvících zemích, jako jsou Martinik nebo Guadalupe. Výrobce guatemalského rumu Zacapa a Botran používá zahuštěný sirup, který je vyroben právě ze šťávy cukrové třtiny a výrobce jej označuje jako třtinový med. Důležité je také to, kde cukrová třtina byla pěstována. Například výrobce nikaragujského rumu Telica používá cukrovou třtinu, která byla vypěstována na svazích aktivních sopek.

II. Fermentace rumu

Fermentace

Fermentace v procesu výroby rumu probíhá tak, že k základní surovině se přidají kvasnice a voda. Vzniká hmota podobná kaši. Každý výrobce upřednostňuje jiný druh kvasinek. Některé kmeny kvasinek jsou velmi rychlé a kvašení může probíhat jen v průběhu několika hodin. Tyto rychlejší kmeny kvasinek jsou využívány pro výrobu jemných rumů, jaké vyrábí například společnost Bacardi. Naopak při využití přírodních kvasinek probíhá kvašení i několik dnů. Přírodní kvasinky jsou používány při výrobě silnějších rumů například na Jamajce.

III. Destilace rumu

Destilace

Stejně jako u všech ostatních procesech výroby rumu neexistuje jedna standardní metoda pro destilaci rumu. Většina výrobců používá k výrobě rumu kontinuální destilaci za použití destilační kolony. Ta způsobuje několikanásobnou destilaci a výsledný produkt je charakterizován zejména jemností. Naopak rum, který je vyroben za pomoci destilačního přístroje alembik, je aromatičtější a chuťové vlastnosti plnější. Tato metoda je také označována jako „pot – still“. Rumy, které jsou destilovány touto metodou, jsou určené především k dlouhodobému zrání s potenciálem špičkových produktů.

IV. Zrání/staření rumu

Staření

Pokud jde o zrání rumu, tak právě tento proces je to co z tohoto destilátu utváří jeho popularitu. Rum zraje zejména v dubových sudech o různém obsahu. Aby se docílilo požadovaných charakteristik, používají různé značky odlišných postupů. V jižní části Střední Ameriky a zejména v karibské oblasti zraje rum až třikrát rychleji než například v Evropě. Tento fakt dokládá tzv. „andělská daň“.  Jedná se o každoroční ztrátu vzniklou odpařením destilátu ze sudu. V Evropě při zrání koňaku dochází k odpaření dvou až čtyř procent destilátu za rok. U rumu, který je stařen v dané oblasti dochází k úbytku až deseti procent každým rokem. Rumy nejčastěji zrají v použitých dubových sudech po Bourbonu nebo whisky. Použité sudy jsou jednak mnohem méně nákladné než výroba sudu nových. Dalším faktorem je to, že sudy ve kterých zrál před tím jiný destilát, vytváří další charakteristiky chuti a aroma rumu. Například pro výrobu guatemalského rumu Zacapa se používají sudy, ve kterých před tím zrálo Sherry Pedro Ximenez nebo tokajské víno. Charakter rumu také udává to, zdali byl použit americký či francouzský sud. Francouzské dubové sudy obecně utváří jemnější destiláty. Rum získává tmavší barvu podle toho, jakou dobu v sudech zrál a také podle tloušťky vypalované vrstvy uvnitř sudu. I když většina výrobců popírá použití karamelu, je jasné, že tak činí většina výrobců. Tento fakt je zřejmý v porovnání s rumy, které zrály v jednom sudu (single barrel). Tyto rumy mají o poznání světlejší barvu než ostatní rumy ve stejném věku zrání. Pro zrání rumu neexistují obecné normy a platná pravidla. To má za následek, že výrobci mohou prakticky uvádět na etiketách, co považují za vhodné. Některé země mají stanovenou jen minimální dobu zrání. Například ve Venezuele je tato doba stanovena minimálně na dva roky.

V. Filtrace

Filtrace

Filtrace rumů má dvojí význam. Za prvé se z rumu odstraní nečistoty vzniklé stařením v sudech. Druhý význam je charakterizován především blanco rumy. Pomocí speciálních metod filtrace se nejen ze stařeného rumu získá naprosto čistý produkt, ale také dochází k odstranění výrazných charakteristik aroma a chuti. Dochází k vytvoření jemného produktu, který je určen především v myologii a tedy tvorbě nejrůznějších koktejlů.

VI. Blending a lahvování

Blending a lahvování

Míšení rumů mají na starosti specializovaní „Master Blenders“. Hlavním úkolem těchto pracovníků je, aby pokaždé namíchali stejný produkt. Tito pracovníci se snaží také vytvářet nové jedinečné produkty. Master Blenders nesmějí jíst výrazná jídla, kouřit, pít jakýkoliv alkohol atd. Za svoji práci jsou však výborně ohodnoceni, jelikož na nich stojí veškerá úspěšnost a kvalita produktu. Například společnost Bacardi zaměstnává celkem sedm Master Blenders. Zajímavostí je, že pokud mají nějakou společnou schůzi, nesmějí jet stejnými dopravními prostředky, aby v případě neštěstí nedošlo ke katastrofální ztrátě pro společnost.

Některé rumy jsou po blendingu a před lahvování ještě na nějakou dobu uloženy do sudů, aby došlo k dokonalému sladění. Poté jsou stáčeny do lahví a určené k prodeji. Obvykle platí pravidlo, že čím významnější produkt, tím estetičtější je láhev.