IV. Zrání/staření rumu

Staření

Pokud jde o zrání rumu, tak právě tento proces je to co z tohoto destilátu utváří jeho popularitu. Rum zraje zejména v dubových sudech o různém obsahu. Aby se docílilo požadovaných charakteristik, používají různé značky odlišných postupů. V jižní části Střední Ameriky a zejména v karibské oblasti zraje rum až třikrát rychleji než například v Evropě. Tento fakt dokládá tzv. „andělská daň“.  Jedná se o každoroční ztrátu vzniklou odpařením destilátu ze sudu. V Evropě při zrání koňaku dochází k odpaření dvou až čtyř procent destilátu za rok. U rumu, který je stařen v dané oblasti dochází k úbytku až deseti procent každým rokem. Rumy nejčastěji zrají v použitých dubových sudech po Bourbonu nebo whisky. Použité sudy jsou jednak mnohem méně nákladné než výroba sudu nových. Dalším faktorem je to, že sudy ve kterých zrál před tím jiný destilát, vytváří další charakteristiky chuti a aroma rumu. Například pro výrobu guatemalského rumu Zacapa se používají sudy, ve kterých před tím zrálo Sherry Pedro Ximenez nebo tokajské víno. Charakter rumu také udává to, zdali byl použit americký či francouzský sud. Francouzské dubové sudy obecně utváří jemnější destiláty. Rum získává tmavší barvu podle toho, jakou dobu v sudech zrál a také podle tloušťky vypalované vrstvy uvnitř sudu. I když většina výrobců popírá použití karamelu, je jasné, že tak činí většina výrobců. Tento fakt je zřejmý v porovnání s rumy, které zrály v jednom sudu (single barrel). Tyto rumy mají o poznání světlejší barvu než ostatní rumy ve stejném věku zrání. Pro zrání rumu neexistují obecné normy a platná pravidla. To má za následek, že výrobci mohou prakticky uvádět na etiketách, co považují za vhodné. Některé země mají stanovenou jen minimální dobu zrání. Například ve Venezuele je tato doba stanovena minimálně na dva roky.